春キャベツと冬キャベツで、スープの仕込みを少ーし変えてます。

2017年4月26日
赤門屋のこだわり

ちわっす。

福岡のもつ鍋「赤門屋」の2代目店主

タキツバこと滝澤翼です。

もつ鍋といえばキャベツ。こんなにキャベツに囲まれる人生はそんなにないんじゃないかと思うくらい、１年中キャベツとは大の仲良しなのですが、５月の連休を控えて、やっと春キャベツが出回るようになってきました。

春キャベツとは？

日本では出荷時期によって、冬キャベツ（11 – 3月。作付・出荷ともに最多で、球が締まった平たい形が特徴）、夏秋キャベツ（7 – 10月。冷涼地で栽培され、高原キャベツとも）、春キャベツ（4 – 6月。生産量は少なめだが人気が高く、近郊栽培中心。新キャベツとも）に分類されている。

以上、ウィキペディアより。

ちょうど今の時期に出荷されるのが春キャベツ。別名「春玉（はるだま）」今年は出荷がちょっと遅めのような気がします。

この春キャベツは、柔らかくて水分が多く甘みも強いので、炒め物やサラダに非常に向きますが、崩れやすいので煮込みには不向きと言われています。

そして冬キャベツ。別名「寒玉（かんだま）」春キャベとは逆で、繊維質が多く葉が厚くて春キャベと比べると甘みが少ない。含んでいる水分量も少ないです。一般的にはこちらの方が鍋には向くと言われています。

年間を通して春キャベを使う時期、冬キャベを使う時期、両方を使う時期とそれぞれありますが、キャベツ自身の甘みに関しては正直どうしようもないのが現実です。春キャベの時期には甘みを楽しんで頂きたいし、冬キャベの時にはその食べ応えを楽しんでほしい。

ただここで重要なのが含まれている水分量の違いです。これは出来上がりのスープの味に大きな違いが出てきてしまうので、注意を払う必要が出てきます。具体的には出汁を取る際の水分量を調節すること。これを怠ってしまうと、季節によってマイルドなスープや角のあるスープが出来てしまいます。この違いを楽しむってのも粋といえば粋のような気もしますが（笑）赤門屋ではなるべく時期によって差が出ないように調節をさせてもらってます。