【Q＆Aコーナー②】鍋が完成したら火を消すのはなぜ？

• 2016年10月23日
• Q&Aコーナー

ちわっす。

 

 

 

福岡のもつ鍋「赤門屋」の2代目店主

タキツバこと滝澤 翼 です。

 

 

 

今日もこのコーナーがやって参りました。

Q&Aコーナー

 

 

 

営業時間中にお客様から頂いた

様々な質問にこちらのブログ上でも

お答えをしていくこのコーナー。

 

 

 

今回はこのようなクエスチョン。

 

Q.もつ鍋が完成し、かき混ぜた後に、店員さんがコンロの火を消していくのはなぜ？普通お鍋ってグツグツ煮込みますよね？

 

 

 

 

 

赤門屋ではもつ鍋が出来上がる頃に

スタッフがお席まで伺いまして

⬆︎の画像のように全体をかき混ぜます。

具材の火の通りを均等にするためです。

 

 

 

そしてスタッフにはかき混ぜた後は

コンロの火を消すように指示しております。

鍋ものって普通グツグツさせながら食べますから

この行動が不自然に感じられたのでしょう。

 

 

 

しかしここで火をつけっ放しにしてしまうと

スープがどんどん煮詰まってしまい

塩辛くなってしまうんです。

そしてもつの脂身が溶けて小さくなってしまい

スープが脂でギトギトになってしまう。

 

 

 

ですのでスタッフには

「スープが煮詰まってしまいますので、火は消していきますね！」

と説明をして火を消すように

指示をしているのですが、

どうやらこの説明が徹底できてませんでした。

 

 

 

説明をせずに火を消しているスタッフがおり、

それで今回のような質問が出てきたと思われます。

 

 

 

このように一応POPで

火のつけっ放しには気を付けて頂くように

ご説明はさせてもらってますが

このPOPが目に付いた方にしか伝わりません。

 

 

 

ですので必ずかき混ぜに伺ったスタッフが

口頭でご説明するようにしているのですが

どうやらできておりませんでしたので

今回もう一度皆で確認をしました。

 

 

 

ここでもう一つ。

火を消す理由はわかりましたが

やっぱり鍋ものですから冷めてきたら

美味しさが半減してしまいます。

そこで赤門屋は一般的なステンレス製の鍋ではなく

保温性の非常に高い土鍋を使っているんです。

 

 

 

専門店でもつ鍋食べる時って

こんな感じの金属製の鍋で

提供されるイメージありませんか？

しかし赤門屋では最強の保温調理器

である土鍋を使用しています。

 

 

 

 

 

 

【検証】土鍋は途中火を消しても、どれだけの時間沸騰し続けるか？ 

 

 

 

この検証動画を見て頂くとわかる通り

土鍋の保温性能は非常に優れてます。

土鍋でお湯を沸かし沸騰した時点で火を止めても

なんと約３０秒間も沸騰し続けるんです！

 

 

 

このように高い保温性を利用して

なるべく煮詰まりを防ぎながら

温かいまま召し上がって頂けるよう

ずっと土鍋を使ってきました。

 

 

 

それでも時間が経てば

必ず温度は冷めてきてしまいます。

その時はお客様でコンロの火を点火し

温め直して頂いてももちろん大丈夫なのですが

グツグツさせずに沸騰し始めぐらいで

また火を消して頂くと煮詰まりを防げます。

 

 

 

赤門屋がこだわって土鍋を

使っていることについては

以前僕が書いたこちらのブログも

是非ご覧になってみて下さいね。

 

もつ鍋の赤門屋が重くて割れやすい土鍋をこだわって使い続けている理由。

http://motsupedia.com/policy/1667/

 

 

 

ということで今日のアンサーです。

 

 

A.スープが煮詰まって、塩辛くなってしまうのを防ぐため。火を消しても冷めにくいように、保温性の高い土鍋を使ってます。

 

 

 

次のQ&Aもお楽しみに！

 

 

 

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

 

facebookも更新してます。

https://www.facebook.com/tsubasa.takizawa.7　（個人のページ）

https://www.facebook.com/akamonya/　　　　　（赤門屋のページ）

 

 

 

ツイッターはたま～につぶやいてます。

https://twitter.com/motsu_akamonya

 

 

 

通販もやってます。

http://akamonya.com/