日本酒の「ひやおろし（冷卸し）」とは？

2017年9月22日
日本酒

今日は日本酒の話だよ〜。

ちわっす。

福岡のもつ鍋「赤門屋」の2代目店主

タキツバこと滝澤翼です。

福岡はお天道さんが少々ご機嫌斜め。微妙にパラパラと降っております。でも昼からは止むみたいです。

そんなお天気の今日は日本酒のことを少し。（雨カンケーないやん！）

ひやおろし

って皆さん、聞いたことありませんか？漢字で書くと冷卸し。

ざ〜っくり言うと、夏を越え秋口くらいから出回る限定の日本酒たちのこと。秋の限定酒のことです。

これではざっくりしすぎてわからないと思うので、日本名門酒会の公式サイトから引用したいと思います。

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ひやおろしとは？

「ひやおろし」とは、江戸の昔、冬にしぼられた新酒が劣化しないよう春先に火入れ（加熱殺菌）した上で大桶に貯蔵し、ひと夏を超して外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃、2度目の加熱殺菌をしない「冷や」のまま、大桶から樽に「卸（おろ）して」出荷したことからこう呼ばれ、秋の酒として珍重されてきました。

ときは移って現在、日本名門酒会の「ひやおろし」も、春先に一度だけ加熱殺菌し、秋まで熟成させて、出荷前の２度目の火入れをせずに出荷されます。貯蔵の形こそ、タンクや瓶に変わりましたが、その本質は昔と変わりません。

暑い夏の間をひんやりとした蔵で眠ってすごして熟成を深め、秋の到来とともに目覚める「ひやおろし」。豊穣の秋にふさわしい、穏やかで落ち着いた香り、滑らかな口あたり、まろやかな旨味、とろりとした適熟の味わいが魅力のお酒です。

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冬に仕込まれ絞られた新酒をタンクや瓶で貯蔵します。ひと夏の間じっくりと熟成させて、秋口から出荷前の火入れをせずに出荷されるのがひやおろし。

ここで「火入れ」という言葉が出てきたので説明しますね。

日本酒は菌の力を借りて（発酵）造るものです。そのため、出来上がった日本酒の発酵を止め酒質を安定させるため、そして酒質に悪影響を及ぼす雑菌を殺菌するために、瓶詰めした状態で約65度のお湯で湯煎をし、菌の力を止めちゃうのです。これを火入れと言います。通常、火入れは絞った直後と出荷前の２度行われます。

この火入れをしていない日本酒のことを、いわゆる「生酒」というのですが、ひやおろしは出荷前の火入れはされません。熟成の進んだ日本酒本来の香味を保つためみたいです。

このように出荷されたひやおろしは、新酒の時期の荒々しさはすっかり消え、円熟を迎えたまろみのある風味が特徴です。まろみってなんやねん（笑）まろやかな旨みって感じですね。

これが秋の味覚に合うんだなぁ〜。